西洋料理の基礎知識

西洋料理に使われる食材を中心に、コース料理の概要と飲み物を共にご紹介したいと思います。

 

1.前菜、オードブル

日本語では前菜と呼ばれるオードブル。今でこそコース料理の一部として扱われていますが、昔は料理のひとつとして数えていませんでした。

 

オードブルのオーとは「以外の」、ドブルは「作品」を意味します。つまり作品以外のもの、ということで、一連のコース料理とは別のものとされていました。現在でも宮中や迎賓館で催される晩餐会など、正式な席ではオードブルは供されないことが多く、晩餐ではスープから始まることが多いです。

 

 

2.スープ

日本人はスープと言うと、一般的には汁物という印象があり「飲むもの」だと思われていますが、欧米人にとってスープは「食べるもの」です。

 

元々フランスでは、スープは肉や野菜に煮込みの中に入れたパンのことを言いました。時代の流れとともに料理も変化し、まず皿にパンを入れ、そこに肉と野菜の煮込み料理を入れるようになり、さらにパンもなくなって、煮込み料理そのものをスープと呼ぶようになったのです。

 

 

3.魚料理 〜魚介類・甲殻類・貝類〜

魚料理にも実に多彩な素材と調理法があります。最近では養殖の素材も使われますが、そもそもフランスやイタリアなど、ヨーロッパ各国の海で獲れる魚も異なり、料理のバリエーションも地域性豊かでした。

 

 

4.肉料理 〜家畜類〜

ここでいう家畜とは、牛、仔牛、羊、仔羊、豚のことをいいます。肉の各部位の名称は国のよって多少異なりますし、その取り方も違います。

 

 

5.肉料理 〜家禽(鶏肉)〜

フランス語のヴォライユは、普通ニワトリのことをいいますが、七面鳥、ホロホロ鳥、鴨、がちょう、ハト、また、飼育されたウサギなど、食用に飼育される家禽類の総称でもあります。

 

 

6.野菜

野菜はオードブルやサラダ以外にも、メインディッシュの素材として、あるいは付け合せの材料としてもよく使われます。また、麺類や米飯なども野菜のジャンルに入ります。

 

 

7.パン

パンは最初から出される場合もあれば、スープの後に出される場合もあります。それぞれの店やコースの内容によって異なります。また、西洋料理では主食ではなく、料理と料理の間に口の中を整えるためのものです。

 

 

8.チーズ

日本ではチーズと言うと、オードブルと考えられがちですが、西洋料理ではデザートに近い位置づけです。出されるタイミングはメインディッシュの後、脂っこい肉料理とアイスクリームなどの甘いデザートの間をつなぐ役割をします。

 

 

9.デザート

デザートの語源はフランス語のdesservir、つまり「下げる」という意味です。食事がほぼ終わり、食器を下げる、から転じて「最後に出されるもの」の意味になりました。

 

 

10.飲み物類の種類と特徴

食事が一通り終わると、飲み物が出されます。たいていの場合がコーヒー、エスプレッソ、紅茶、ハーブティなどです。

 

 

 

教えてカトラリー博士

 

 Q 食べ終えた魚などの骨はどこに置くの?

 A 魚などの骨はな、皿の右上に置くんじゃ。